Misto.cafe: шлях до zero waste системи

У 2024 році наша громадська організація допомогла закладу misto.cafe розпочати системний шлях до безвідходного бізнесу — через консультації, навчання команди та впровадження комплексної системи сортування й зменшення відходів.

Misto.cafe — це двоповерховий заклад площею 370 м² з кухнею, двома барами та літнім майданчиком, який щодня обслуговує сотні гостей. Саме тому робота з таким бізнесом стала важливим прикладом того, як zero waste підхід може працювати в реальних умовах міського закладу харчування.

З чого ми почали роботу

На старті проєкту викликом стало те, що заклад відкривався з нуля, і команда ще не мала власних даних про утворення відходів. Тому на етапі підготовки нам довелося багато прогнозувати та моделювати можливі сценарії.

Проєкт розпочався з комплексного аудиту всіх зон закладу одразу після відкриття — від кухні та барів до зали й санвузлів. Ми проаналізували, де і які відходи утворюються протягом першого тижня роботи, та разом із командою розробили рішення для кожної зони.

Під час аудиту було зафіксовано, що заклад утворює 125,58 кг органічних відходів на тиждень. Саме ці дані стали основою для впровадження рішень із компостування та оптимізації процесів на кухні.

У результаті було налагоджено систему роздільного збору вторинної сировини на різних етапах приготування їжі: органіки, скла, паперу, металу, пластику та TetraPak. Також заклад облаштував власну досортувальну станцію, розташовану окремо біля кафе. Ми допомогли з підбором локальних підрядників для передачі вторинної сировини та органічних відходів на компостування.

Особливою складовою проєкту стало створення елементів циркулярної економіки: кафе окремо відсортовує кавовий жмих і передає його львівським виробникам свічок, які згодом продаються безпосередньо на полицях misto.cafe. Так відходи перетворюються на ресурс, а відвідувачі бачать, як zero waste працює на практиці.

Навчання для команди

Окремим етапом стала робота з командою закладу. Ми провели тижневе навчання для всіх підрозділів, у межах якого багато працювали разом, обговорювали виклики та шукали нові рішення для щоденних процесів.

Після цього були створені зрозумілі інструкції для кожної робочої зони, а команда отримала супровід і підтримку в період адаптації до нової системи.

Zero waste елементи в закладі

Ми запропонували закладу відмовитися від одноразових речей і підібрати багаторазові альтернативи. У результаті misto.cafe впровадив:

• махрові рушники у санвузлах як альтернативу паперовим серветкам;
• можливість набрати питну воду у власну пляшку на барі;
• відмову від цукрових стіків на користь цукерниць;
• соломинки, що піддаються компостуванню;
• елементи декору з використаних корків.

Навіть такі, на перший погляд, невеликі зміни суттєво знижують кількість змішаних відходів, зменшують витрати на їх вивезення та сприяють зростанню екологічної свідомості як персоналу, так і відвідувачів.

Заклад став одним із перших у Луцьку, хто системно впроваджує zero waste підхід у сфері громадського харчування і ми пишаємось що дотичні до цих змін.